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Les Travaux du Chai

Le raisin tombe dans le fouloir égrappoir : c’est un appareil qui sépare les grains des rafles (pour le raisin ramassé à la main) et qui foule : action d’éclater les baies. Les raisins triés par cépages et par parcelles sont alors acheminés vers les cuves de fermentations.
Les vendanges continuent, les fermentations commencent, chaque jour il faut procéder à un « remontage » ou deux.
Les remontages : du bas de la cuve s’écoule dans un récipient ouvert le jus (résultat de la dégradation des pulpes) que l’on pompe sur le chapeau de la cuve composé des peaux de raisin remontées sous l’action de la poussée du gaz carbonique.
La fermentation alcoolique : c’est la transformation du jus de raisin en vin sous l’action des levures qui se développent entre 28 et 32°c (C’est pourquoi le cuvier est équipé d’un dispositif de contrôle des températures.) La fermentation dégage du gaz carbonique.
Le moût est composé d’eau, sucres, levures, acides (tartrique, malique, citrique), matières minérales, azotées, pectiques. Après fermentation sous l’action des levures on obtient du vin : eau, alcool, glycérol, acides (tartrique, malique, citrique + acides volatils), matières minérales, matières azotées, couleur, tanins.


La macération : favorise l’extraction des composés phénoliques et aromatiques contenus dans la pellicule et les pépins. (durée aléatoire)
L’écoulage : après la fermentation, on vide les cuves, c’est le vin de goutte.
Le pressurage du marc résiduel des cuves de fermentations (matériaux solides imbibés de vin : peaux, pépins…), donne du vin de presse qui sera assemblé au vin de goutte (après quatre soutirages de clarification). Le résidu (le marc pressé) sera collecter pour la distillerie.
La fermentation malolactique : cette fermentation se traduit par une diminution de l’acidité du vin d’où l’apparition d’une certaine rondeur, des modifications organoleptiques et une amélioration biologique du vin. Des bactéries transforment l’acide malique en acide lactique et gaz carbonique. Au Clos des Moines, cette fermentation se fait en cuve.
L’assemblage a lieu début janvier, on déguste les vins des différents cépages et cuves afin de choisir les lots de la composition du vin destiné au Saint Emilion Grand Cru et au Saint Emilion générique.
Le soutirage : par temps de haute pression, consiste à séparer le vin de la lie reposant sur le fond des cuves ou des barriques.
La barrique permet d’anoblir le vin grâce à un développement harmonieux dû à une oxydation ménagée et un apport aromatique boisé. Selon l’année ou le terroir, tous les vins ne tirent pas forcément profit d’un élevage en fût de chêne. C’est pourquoi un élevage bien conduit et soigné en cuve est souvent complémentaire d’un élevage en barrique.


Le contrôle de la qualité, l’agrément :

Le contrôle qualité s'effectue depuis notre millésime 2008 par QualiBordeaux qui est un organisme indépendant, externe à l'appellation -mais placé sous la houlette de l'INAO, auquel nous cotisons. Le mode de contrôle à changé et ce fait sur une seule dégustation sur produit fini. Ce qui correspond pour nous à 6 bouteilles prises au hasard dans nos box palettes pendant ou juste après la mise en bouteilles. La dégustation à lieu un mois plus tard (en général) pour palier la « maladie de bouteille » (l'étape de la mise en bouteilles est traumatisante pour le vin, il s'en retrouve dépourvu d'arômes et certaines saveurs sont exacerbées). Le fait de laisser le vin au calme après la mise en bouteilles permet un rétablissement de tout ça mais peut prendre seulement quelques semaines ou plusieurs mois selon les vins. Le Clos des Moines est généralement mis en bouteilles au mois de juillet et proposé à la vente seulement en Octobre, ... ceci explique cela). La dégustation est faite par 5 jurés qui attribuent ou non l'appellation en comparaison avec un vin référence et les autres échantillons dégustés. Le cahier des charges de l'appellation Saint Emilion Grand Cru s'est quelque peu épaissi, mais certaines choses n'ont pas changées : « le vin doit être loyal et droit de goût et son conditionnement ne peut en aucun cas avoir lieu avant 18 mois d'élevage ».

La mise en bouteille : la veille de la mise, les bouteilles de type Bordelaise arrivent et sont entreposées dans le chai (afin qu’il n’y ait pas de variations de température quand le vin entrera en contact avec le verre).

Les bouchons sont en liège de qualité supérieure (49 mm) en provenance du Portugal.

Les bouteilles tirées bouchées sont entreposées et gardées dans le chai climatisé.
L’habillage (étiquetage et capsulage) et l’emballage se font au fur à mesure des commandes.

E.A.R.L. Ménager - closdesmoines@wanadoo.fr